Як з однієї кондитерської зробити мережу закладів — досвід львівського ресторатора Шуптара

Відомий своїми ресторанами Львів, виявляється, ще потребує хороших закладів. Але не в центрі, а у більш віддалених районах, з якісною їжею та для львів'ян. Роман Шуптар шість років займається готелем Citadel Inn Hotel & Resort у Львові, але лімітований ріст готельного бізнесу змусив нудьгувати готельєра. Разом із шефом ресторану готелю вони вирішили взятись за новий проект. Амбітна ціль — відкрити кондитерську-пекарню — вилилась у декілька місяців виснажливого відпрацювання 70 видів десертів разом з французьким кондитером. Яких висновків дійшли ресторатори, як змогли з одного ресторану розгорнути бізнес-проект цілої мережі, яких ресторанів ще потребує місто, і чому деякі види закладів, такі як бари чи рибні ресторани ще у Львові не стали популярними, про все це ми поговорили з Романом.

Як давно ви в ресторанному бізнесі?

Більше 6 років. Перші три роки працював в готелі, потім з'явився проект пекарня-кондитерська SHOco, і зараз ми працюємо над ще одним рестораном. Ми разом із шефом працювали в готелі, і нам стало нудно. В готелі ти маєш 26 номерів, один ресторан і крапка. Ми вирішили, що маємо зайнятись ще одним проектом. Зараз ми паралельно займаємось і готелем, і розвиваємо мережу SHOco.

Чому вирішили відкрити саме кондитерську?

У нас це склалося історично. Моя дружина — фанатка десертів, і ми постійно їх куштуємо. В готелі ми могли експериментувати будь з чим, окрім десертів, тому що у нас дуже малий цех. Кондитерська частина в ресторанному бізнесі, як на мене — найскладніша. Важливе дотримання рецептур, технології, змінюєте один інгредієнт — і десерт вже не той.

Скільки інвестицій потрібно вкласти в обладнання для кондитерської?

Залежить від того, які ставиш перед собою задачі. Ми орендували приміщення, яке мало два рівні, загальною площею 500 кв. м. Підвальнй поверх (~250 кв. м) ми обладнали під кухню, щоб робити великі обсяги. Ми розуміли, що середній чек в кондитерській невеликий. Люди, які приходять в заклад, беруть каву і одне тістечко. Виходить на людину 100-150 грн. Тому ми розраховували робити ставку на take away — людина прийшла і забрала з собою. Тоді середній чек набагато більший, тому що ніхто не бере з собою один еклер.

В нашій основній локації близько 70% продажів десертів припадає на take away.

Людина не з'їсть багато солодкого за раз. Якщо еклер зроблений з якісних інгредієнтів, насичення приходить досить швидко. А коли ти взяв собі додому, ти зранку поласував, в обід, діти, дружина з'їли. Десерт може постояти у холодильнику 1-2 дні.

Такий формат мають всі кондитерські?

Наскільки я спілкуюсь з колегами по цеху, так. У людей вже є звичка брати з собою. Для гостей взагалі беруть цілий торт.

До того ж у Львові дуже популярні Сandy-bar на дні народження, весілля чи інші події. Жодне гучне свято без нього не обходиться. Раніше на кожному весіллі були пляцки, але зараз всі перейшли на європейські традиції. У нас навіть є окрема сторінка в Instagram присвячена тортам та Сandy-bar. На це є досить великий попит, особливо в сезон весіль, починаючи з травня по жовтень. Тому ще одна частина наших продажів припадає на замовлення.

"Зміни частину інгредієнтів і з десертами стаються непередбачувані речі"

Скільки інвестицій потребує перша кондитерська?

В середньому виходить $1-1,2 тис. на квадратний метр закладу, якщо купувати якісне, нове обладнання.

Кількість обладнання залежить від асортименту, хочете робити один продукт чи декілька, і чи дозволяє вам це площа приміщення.

Скільки потрібно персоналу для одного такого закладу?

У нас 15 кондитерів роблять весь асортимент еклерів, макаронів і тістечок. А круасани і загалом всю випічку роблять двоє-троє людей. Бо там менше процесів. У нас тістечка виробляються з великої кількості напівфабрикатів (до 20).

Як довго ви навчали спеціалістів готувати за вашими рецептами?

Персонал шукали у Львові. Дуже багато часу і зусиль витратили на відпрацювання рецептів.

Кухня працювала три місяці до відкриття дверей.

Основну технологію нам ставила киянка, яка працює кондитером у Франції вже багато років. Коли ми сформували початковий штат, вона мала налаштувати процеси за 2-3 тижні, а простояла на кухні 2,5 місяці! В неї нічого по її французьких рецептурах не виходило. Борошно інакше, яйця інакші, вода інакша, все інакше! І треба було всі рецепти адаптувати. Зміни невелику кількість інгредієнтів і при випіканні стаються непередбачувані речі. Вона фактично розробляла нові рецепти, використовуючи свої знання та досвід. Ми перепробували всі види масла, вершків, всі види борошна, які були на той час в Україні. Тільки 200 тис. грн пішло на продукти для відпрацювання рецептів.

Скільки у вас позицій у меню?

У нас є регулярний асортимент з близько 35 позицій десертів. Ще є більше 30 тортів, які ми робимо на замовлення. Плюс печиво, випічка. Загалом набирається 100 позицій.

Наскільки часто доводиться оновлювати меню?

Постійно. Від тих десертів, які були на початку, майже нічого не залишилось. Дизайн постійно змінюємо, технології удосконалюємо. Еклер ванільний залишився, але рецепт ванільної начинки за три роки ми міняли разів п'ять. Це безперервний процес, який може бути непомітний для нашого клієнта.

Судячи з того наскільки дорогими є інгредієнти у десертах, яка максимальна маржа може бути на одному виробі?

В кондитерці досить хороша маржа. Але ми рахуємо собівартість десерту без постійних витрат. Націнка може бути і 300%, і 400%, але в гривнях це багато. Собівартість еклера, наприклад, в середньому 15 гривень (фісташковий може коштувати в собівартості і 17 грн, а ванільний — 11 грн), а продається він за 39-45 грн. Здається, що у відсотках ти заробив багато, а в гривні різниця між 300% і 400% пару гривень. Крім цього, у кондитерці досить велика частка постійних витрат, наприклад, є великий зарплатний фонд, комунальні платежі. Щоб покрити зарплату за зміну кондитера, який виготовляє еклери, потрібно продавати 50 еклерів.

Тому ми і робили великий цех, бо ми хочемо продавати багато і по нормальній ціні. Ми масштабуємо заклади, тому що окупити такий проект однією точкою нереально.

Відкриття другого закладу в п'ять разів дешевше, а продажі він робить майже такі самі.

І коли два досвідчені кондитера можуть в день видавати тисячу еклерів, то ми повинні їх продати, а кондитеру відповідно запропонувати хорошу зарплату. Виходячи з такої моделі, думаємо, що 5 закладів у Львові буде оптимально, хоча в нас ще є околиці, передмістя. Можливо, ми і туди доїдемо.

Як ви набираєте персонал?

По-різному. З людьми у Львові складно, особливо з кухарями, тому що велика кількість людей виїжджає до Польщі. У нашому штаті текучка невелика — 30% на рік. Намагаємось втримувати і розвивати наших працівників, наш шеф-кондитер працює з відкриття. Якщо нам раніше було тяжко видавати 500 еклерів на день, то зараз з тим же персоналом можемо робити 1 тис. Тому тепер перед нами стоїть задача максимально забезпечити їх роботою і продажами. Сьогодні зарплата кондитера може доходити до 700 грн за зміну. Це дуже взаємопов'язані процеси: зарплата-виробництво-продажі.

Ми можемо у два рази збільшити об"єм , не розширюючи штат чи виробництво

Як ви підбирали місце, де має бути кондитерська?

Ми взяли приміщення на вулиці Сахарова, в яке ніхто не вірив, тому що воно велике і недешеве, а ще через локацію. До того всі заклади відкривались в центрі. За межами центру було небагато закладів. Нас питали, де ви візьмете людей? А вулиця досить проїзна. Львів'янин, який живе в цій частині міста, хоча б один раз на день, але проїжджає по ній. Так і вийшло, що людям зручно сюди приїжджати на машині, і в заклад ходять саме львів'яни.

Відкривати нові заклади також будете не в центрі, а в інших районах?

В нас вже є один заклад в центрі. Зараз готуємо до відкриття ще два заклади. Будемо далі відкривати в інших районах, бо на це є попит, і мало хто готовий їхати через півміста за десертом. У нас всі процеси налаштовані, і є вся технологія, яка так побудована, що ми можемо у два рази збільшити обсяг, не розширюючи штат чи виробництво. Всі десерти можуть транспортуватися. Тому все випікається і декорується на одній кухні. Еклер може жити у вітрині два дні, потім втрачаються презентабильний вигляд, хоча їх можна їсти ще чотири дні. В нас вони всі обертаються протягом доби. Тому плануємо відриття 5-6 закладів, щоб максимально завантажити виробництво.

Тобто будете відкривати заклади без кухні?

Так, кафе з вітриною з десертами де можна випити кави. Не треба кухні, бо нічого не готується на місці. Але ми допрацювали концепт. Окрім кондитерських виробів, ми ще маємо сніданки. У Франції ще популярні солоні пироги. Ми спробували їх робити, але нашим людям це трохи незвично. Ми просто додали сніданки і зробили їх довгими. У Львові стає популярною культура снідати у кафе. Рік тому ми починали з 3-4 сніданків на день, а зараз робимо 60-80 сніданків в будні дні та 100-140 — в вихідні.

Хто зараз ваші основні клієнти?

Як показує практика — десерти купують жінки, бо це емоційна покупка. На сніданки ще 50 на 50%. В основному це люди, які працюють поруч, чи ті, хто проїжджають повз нас на роботу.

А так ¾ наших гостей — це жінки.

Чому зараз вигідно відкривати ресторани не в центрі міста?

До останнього часу майже всі нормальні офіси були в центрі. Зараз починають розбудовувати інші частини міста, щоб центр був виключно туристичним. Тому такі локації мають потенціал для розвитку. Новий заклад, з новою концепцією, який ми готуємо до відкриття, знаходиться біля офісу (площею близько 40 тис. кв м), поруч з ним будується один, через кілометр ще один офіс, також 40 тис. кв. метрів. Орієнтовно там будуть працювати 10 тис. працівників, а закладів харчування з десяток, з них чотири — у форматі бістро. Ми відкриваємо там кежуал-фуд ресторан з бургерами, стейками, ребрами в американському стилі та піцою. Ми робили дослідження і виявили, що людям хочется якісної їжі. Цей формат не на щодень, але 2-3 рази на тиждень на піцу, сніданок або бургер можна забігти. Вони можуть і хочуть собі це дозволити.

По вашим підрахункам, скільки львів'яни витрачають грошей в ресторанах?

Наше дослідження показало, що в середньому 600 грн за вечір. На бізнес-ланч витрачають від 100 до 200 грн. У нас є ідея з болами, які дуже популярні в США. У великій тарілці багато всього (рис, м'ясо, салат, боби, горіхи і т. п.) і можна брати з собою. Традиційний чи з елементами азійської кухні. У Львові роблять одну позицію, але так щоб підійти серйозно, то немає. Ми думаємо, що це буде наш обідній варіант.

Як у Львові зараз просувають ресторани?

SHOco ми просували тільки через соціальні мережі. Але коли ти роками даєш стабільну якість, то це краща реклама.

Який період окупності ресторанів у Львові?

Є проекти, які швидко окупаються. По кондитерській мені важко оцінити, бо ми її постійно розвиваємо, відкриваємо нові заклади. Багато вкладаємо в цех. У нас не було ще досвіду в кондитерці, і ми зробили багато помилок. Продали частину обладнання. Спочатку купили відсаджувальну машинку, яка сама відсаджує еклери чи макарони. Зазвичай руками це роблять люди. Ми купили її за 10 тис. євро. Виявилось, що це модель саме для печива. Крім цього для неї треба наймати програміста, бо з кожною порцією тіста її треба перепрограмовувати. Набагато простіше поставити на процес одну людину. Від неї є користь, коли потрібно за дві години відсадити тисячу еклерів. Та ж сама ситуація з макаронами.

Потім вирішили виробляти хліб. Розробили лінійку доброго хліба, довго налагоджували процес і дійшли висновку, щоб на ньому заробляти, потрібно продавати тисячу буханок. Мережеві магазини на хлібі також не заробляють. Хліб робиться для того, щоб клієнти постійно заходили в магазин. Береш хліб, а шляхом до каси прихопиш сік, воду і т. п. Ми продали піч і поставили замість неї ще одну духовку. Мали одну шокову заморозку, купили ще одну, бо на кухні була черга. Таких пертурбацій багато, тому сказати, коли ми дійдемо до того, що проект окупиться, важко.

На вашу думку, яких концепт-ресторанів у Львові ще не вистачає?

В нас немає рибних ресторанів, бо з рибою проблеми. Немає ні річки, ні моря, тому це дорогий концепт. Риба імпортна буде недешевою. Так само з азійською кухнею, бо за якісні суші треба багато платити. Барна культура, яка швидко поширилась у Києві, у Львові поки не прижилась. Ще три роки тому у барах робили тільки "Мохіто" чи "Секс на пляжі", а зараз бармени професійно займаються міксологією, пішла мода на авторські коктейлі зі значно більшим вибором алкоголю. У Львові є бари, але, крім закладу, треба розвивати культуру споживання. Барної культури у Львові менше, бо є великий асортимент наливок. Якщо зробити якісний концепт і пояснити процеси виготовлення коктейлів, це може спрацювати.

Источник